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    倒入开水，不要倒凉水，凉水会使肉突然遇冷变硬，影响口感。

    大火煮15分钟，然后就可以出锅了。

    做软炸里脊，首先，将里脊片成约一寸厚的大片；再在厚厚的的里脊肉上纵横切上十字花刀；然后再切成一寸左右的块状。

    将改好刀的里脊肉加入适量的盐、酱油、鸡蛋、白糖、淀粉、蚝油等调料拌匀，稍微腌渍一下。

    锅中加油，待油温升至三、四成热热的时候，加入里脊肉。

    待里脊肉变色，“定形”后，用手勺和笊篱轻轻敲打，让粘连在一起的里脊肉剥离开；当里脊肉浮在油面上的时候，将里脊肉捞出，控净油。

    当油温升至七、八成热的时候，将里脊肉再次投入油中复炸至金黄色，捞出，控油。

    将炸好的里脊肉装盘，佐椒盐，即可食用。

    抓炒鲤鱼，将鱼肉洗净，放在案板上，剔去外皮和骨刺；

    鱼肉片成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米长的长方片，放到碗内；

    碗内加蛋清、盐、料酒稍腌片刻；将淀粉、面粉放到碗内，加少许清水拌匀，调成厚糊；

    将锅架于火上，放油烧至八成以上沸热，将鱼片挂匀厚糊，分片散开，下至锅内；

    边放边用手勺推动，待鱼片放完后端锅离火片刻，用漏勺将鱼捞起。

    将锅重回火上，待油温又升高至七八成热时，再将鱼片投入速炸，待鱼片浮出油面，外皮脆硬，色呈黄时，表明鱼片外脆内熟，迅速捞起，控去余油(前后炸约2分钟)；

    原锅内留少许底油，放至火上，烧至六七成热，把事先用酱油、料酒、糖醋、葱花、姜末、少许淀粉和鲜汤调成的芡汁冲入，旺火烧开；

    待汁冒起大泡时淋入少许沸热明油，再冲一下，随即倒入炸好的鱼片，颠翻均匀，汁浓裹匀，即可出锅了。

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