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    【刀工：中级】

    【火候：中级】

    【调味：初级】

    是的，她的火候在这短短几天内，从【初级】上涨到了【中级】，背后离不开这几天南家小馆的生意暴涨。

    累归累，但是大量堆砌的重复练习，果然是等级晋升的无二法宝。

    现在唯一缺陷就是调味，毕竟在这方面瘸腿了二十几年，要追上来也需要多花时间，这点急不得。

    但是，眼下她的水平，怎么也比以前好上一大截不止吧，从前屡屡翻车的这道双皮凝脂鳜鱼，说不定现在再做，又是另一番风景呢？

    南枝想着，原本没底的心，多了几分自信。

    等杨老板一送来新鲜的鳜鱼，她就立刻着手投入处理——

    双皮凝脂鳜鱼是一道淮扬菜。

    可惜因为它做法复杂，普通厨师很难还原真味，现在在各大淮扬菜馆并不多见。

    只有老食客特意请到相熟的淮扬菜大师，才能有幸窥见它的鲜灵至味。

    淮扬菜是苏菜代表菜系，历来更是国宴首选，以选料严谨、刀工精细、注重本味、火工讲究著称。

    从明万历年间的《扬州府志》记载的“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表”，也能窥见淮扬菜的排场浩大，冠江南之最。

    淮扬菜里的鱼，同样也是追求极致精细。

    张志和一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，为鳜鱼增添几分春江桃花的雅致意象。

    而鳜鱼本身，也属于四大淡水名鱼，肉质细嫩鲜美，是非常珍贵的上等食材。

    鳜鱼做法很多，松鼠鳜鱼就是一道名菜，不过最能体现鳜鱼鲜美的，还是清蒸。

    双皮凝脂鳜鱼的做法，就是将鳜鱼以传统技法脱骨，酿当季食材于鱼腹，入锅蒸熟后，浇上特制的汤汁。

    听起来似乎很简单，但真要做起来，那可是处处都是学问，处处都是陷阱。

    像是南枝现在，才进行到第一步鳜鱼脱骨，就开始显得吃力。

    中级刀工显然还不足以让她在脱骨上游刃有余。

    尤其是双皮凝脂鳜鱼的脱骨，要求鱼皮不能破损，否则后续蒸制，鱼皮锁不住鱼腹内食材的味道，最终整道菜的风味也要跟着大打折扣。

    活蹦乱跳的鳜鱼被她从水槽里捞起，置于案板，深吸一口气，随即手起刀落，稳准狠辣，原来精力旺盛的鳜鱼在她刀背下当即晕过去！
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